Berlín, Alemania (Weltexpress). Que una sopa de cebolla es una sopa hecha con cebollas es cierto, pero ¿con qué cebollas? ¿Qué ingredientes lleva una sopa de cebolla y qué tiene que ver con París?
Las cebollas, y más concretamente las rehogadas, son el ingrediente principal de la sopa de cebolla, que se considera una sopa de verduras. Sin embargo, la sopa de cebolla del Palatinado contiene sobre todo agua, vino y nata. Se condimenta al menos con comino. El pan tostado y el queso se añaden en el medio en lugar de solo al final. Por tanto, la sopa de cebolla del Palatinado se parece a la sopa de cebolla francesa, la soupe a l’oignon.
La sopa de cebolla francesa ya se mencionaba en la colección de recetas Le Viandier de Guillaume Tirel. François-Pierre de La Varenne, nacido en Dijon en 1618 y fallecido en Dijon en 1678, escribió sobre el pan en la sopa de cebolla. De mostaza o comino no se hablaba en su época. Tirel no solo fue el cocinero francés —y pastelero (sic)—, sino también el autor del libro de cocina Le Cuisinier François, que no debería faltar en ninguna biblioteca gastronómica.
La sopa de cebolla del creciente Imperio francés comenzó probablemente su marcha triunfal en el siglo XVIII en los mercados de París como soupe d’oignons aux Halles (en español, sopa de cebolla de los mercados). Es muy posible que un mariscal de campo francés también contribuyera a ello. Sin embargo, Charles de Rohan, príncipe de Soubise, prefería la variante cremosa y, por tanto, la soupe soubisse.
No obstante, en muchos lugares del mundo se adoptó más o menos la siguiente forma de preparar los siguientes ingredientes:
- Cortar las cebollas en rodajas finas, a menudo también el ajo.
- Sofreír lentamente la cebolla (y el ajo) en mantequilla o aceite hasta que adquieran un color dorado.
- Espolvorear con harina si es necesario. En cualquier caso, añadir vino blanco.
- Añadir agua y enriquecer la sopa con verduras o, como es clásico, con abundante caldo de carne.
- Sazonar con sal y pimienta.
- Dejar cocer y luego pasar de la olla a la terrina.
- Añadir crotones tostados, es decir, rebanadas de pan blanco viejo cortadas en dados.
- La guinda: queso rallado
En el restaurante berlinés Le Consulat se utiliza queso de montaña, ¡y eso es bueno!
Visite Les Halles, en el «vientre de París», como Émile Zola llamó a los mercados de abastos de la capital de la República Francesa, y el restaurante Le Consulat en Berlín-Charlottenburg, en la República Federal de Alemania.
